民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第50題
脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於?
題目
脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於?
- (1) 爐溫太低
- (2) 糖的顆粒太粗
- (3) 糖的顆粒太細
- (4) 麵糊攪拌不夠
官方答案
(3) 糖的顆粒太細
解析
脆硬性砂糖小西餅的龜裂，來自粗糖粒在烘烤時熔化較慢，局部收縮與流動造成表面張力差。若糖的顆粒太細，糖易溶於麵糰水分，分佈均勻、缺乏局部應力，烤後表面就平滑無裂痕。糖粒太粗反而易龜裂；爐溫太低會使餅乾攤平、花紋消失；攪拌不足影響乳化與麵筋形成，並非表面龜裂的主因。故選糖的顆粒太細。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。