民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第53題
下列那一項非麵包滾圓的目的?
題目
下列那一項非麵包滾圓的目的?
- (1) 鬆弛麵筋使麵糰易於整型
- (2) 使氣體均勻分佈
- (3) 使麵糰表面光滑不易粘手
- (4) 使麵糰易於保住二氧化碳
官方答案
(1) 鬆弛麵筋使麵糰易於整型
解析
滾圓的目的在使麵糰表皮光滑不黏手、將氣體包覆於內部使二氧化碳不易逸散、並讓氣體與組織均勻分佈，以利後續整型。滾圓時麵筋會再度收緊，真正的「鬆弛麵筋」是滾圓後經中間發酵（鬆弛）階段才達成，因此鬆弛並非滾圓本身的目的。故選「鬆弛麵筋使麵糰易於整型」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。