民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第54題
下列何種小麥適合製作海綿蛋糕?
題目
下列何種小麥適合製作海綿蛋糕?
- (1) 硬紅冬麥
- (2) 軟質小麥
- (3) 杜蘭小麥
- (4) 硬紅春麥
官方答案
(2) 軟質小麥
解析
海綿蛋糕需拌入大量打發蛋糊，體積大、組織鬆軟，須使用蛋白質含量低（約7～9%）的軟質小麥製成低筋麵粉，筋性弱、不易出筋，才不會在拌合時消泡或產生韌性。硬紅冬麥與硬紅春麥蛋白質高、筋性強，適合製麵包；杜蘭小麥蛋白質高、質地硬，多用於義大利麵。故選軟質小麥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。