民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第6題
餅乾麵糰在壓延成型時,打孔洞的原因,下列何者敘述錯誤?
題目
餅乾麵糰在壓延成型時,打孔洞的原因,下列何者敘述錯誤?
- (1) 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用
- (2) 水分變成水蒸氣,有孔洞時可保持較均勻的膨脹度
- (3) 有表面裝飾之作用
- (4) 減少原料用量、降低成本
官方答案
(4) 減少原料用量、降低成本
解析
壓延成型時在餅乾麵糰上打孔，主要作用是切斷部分麵筋、減少烤焙收縮變形，並讓麵糰內水分受熱產生的水蒸氣由孔洞逸出，使餅乾膨脹均勻、表面平整；孔洞也形成蘇打餅乾特有的外觀。打孔並不能減少配方原料用量，也無法降低成本，所以第4項敘述錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。