民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第7題
戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是?
題目
戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是?
- (1) 塔塔粉
- (2) 水
- (3) 蛋黃麵糊部分的攪拌
- (4) 蛋白中攪拌入空氣
官方答案
(4) 蛋白中攪拌入空氣
解析
戚風蛋糕的體積主要來自蛋白霜：蛋白經打發後，攪拌時拌入大量空氣，形成細密氣泡；這些氣泡在烤焙時受熱膨脹，加上蛋白質受熱凝固，構成蛋糕的骨架，因此膨大的最主要因素是把空氣拌入蛋白中。塔塔粉只是酸性物質，用來穩定蛋白霜、中和鹼性，本身不會產生氣體。水在烤焙時會變成蒸氣，但作用有限；蛋黃麵糊的攪拌主要影響乳化與均勻度，而非主要膨大來源，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。