民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第60題
蛋白的含水量為?
題目
蛋白的含水量為?
- (1) 50 %
- (2) 88 %
- (3) 75 %
- (4) 95 %
官方答案
(2) 88 %
解析
蛋白（卵白）主要由水分與蛋白質構成，其含水量約為88%，蛋白質約占11%，其餘為少量礦物質與醣類。相對而言，全蛋含水量約75%，蛋黃因富含脂質與蛋白質，含水量約50%，故蛋黃較濃稠、蛋白較稀。烘焙中蛋白的高含水量影響打發後泡沫的穩定性與配方總水量計算；若以蛋白取代全蛋，需留意配方水分與筋性變化。因此本題蛋白含水量應選88%，即選項2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。