民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第70題
做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮?
題目
做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮?
- (1) 顏色深
- (2) 柔軟
- (3) 硬
- (4) 厚
官方答案
(2) 柔軟
解析
麵包配方中油脂含量提高時，油脂會潤滑麵筋、干擾蛋白質網狀結構過度形成，使組織更柔軟、延展性佳；同時表皮因油脂保濕、延緩水分散失而變得柔軟、不易乾硬，並可延緩老化。油脂多不會使表皮變硬、變厚或顏色變深（上色主要由糖與美娜德反應決定）。故本題正確答案為柔軟（選項2）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。