民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第71題
製作棉花糖時,加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料?
題目
製作棉花糖時,加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料?
- (1) 阿拉伯膠
- (2) 洋菜
- (3) 果膠
- (4) 動物膠
官方答案
(4) 動物膠
解析
棉花糖（marshmallow）的主要膠凍與起泡安定劑是「動物膠（吉利丁、明膠，gelatin）」，由動物膠原蛋白萃取，溶於溫水後冷卻能形成具彈性、可打發包覆氣泡的凝膠，使棉花糖綿密有嚼勁且泡沫穩定。阿拉伯膠、洋菜、果膠雖為膠質，但非棉花糖傳統主要原料（洋菜凝膠脆硬、果膠需高糖酸條件）。故本題答案為動物膠（選項4）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。