民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第76題
煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於?
題目
煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於?
- (1) 糖量太多
- (2) 糖量太少
- (3) 膠凍原料用量太多
- (4) 水分太少
官方答案
(3) 膠凍原料用量太多
解析
布丁的凝固主要靠膠凍原料形成網狀膠體。若膠凍原料用量太多，膠體會過硬、缺乏彈性，冷卻收縮時內部張力增大，表面便容易龜裂。糖量多寡主要影響甜度、保水性與凝固溫度；水量太少會使質地乾硬，但題目所指的龜裂與膠體過硬、收縮過大關係最直接。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。