民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第78題
水果蛋糕水果下沉的原因?
題目
水果蛋糕水果下沉的原因?
- (1) 發粉用量不足
- (2) 麵粉筋度太低
- (3) 麵粉筋度太高
- (4) 總水量不足
官方答案
(2) 麵粉筋度太低
解析
水果蛋糕中的果乾比重大，須靠麵糊的黏稠度與麵粉形成的骨架來懸浮。麵粉筋度太低時，蛋白質形成的網狀結構不足，麵糊支撐力弱，果乾便容易沉到底部。發粉不足會影響膨脹高度；筋度太高會使組織較韌；總水量不足則麵糊乾硬，皆非果乾下沉的主要原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。