民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第9題
麵糰分割重量600 公克,烤好麵包重量為540 公克,其烤焙損耗是?
題目
麵糰分割重量600 公克,烤好麵包重量為540 公克,其烤焙損耗是?
- (1) 6 %
- (2) 10 %
- (3) 5 %
- (4) 15 %
官方答案
(2) 10 %
解析
烤焙損耗率＝（分割麵糰重－烤好成品重）÷ 分割麵糰重 × 100 %。代入數據：(600 − 540) ÷ 600 × 100 % = 60 ÷ 600 × 100 % = 10 %。損耗主要來自水分蒸發與部分揮發性物質流失；損耗率可用來估算成品得率，並回推所需的麵糰分割重量。選項1的6 %、選項3的5 %、選項4的15 %，代入後都得不到60 g的差距，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。