民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第18題
戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是?
題目
戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是?
- (1) 蛋白中攪拌入空氣
- (2) 蛋黃麵糊部分的攪拌
- (3) 塔塔粉
- (4) 水
官方答案
(1) 蛋白中攪拌入空氣
解析
戚風蛋糕的膨大主要來自蛋白霜。蛋白經攪打後，蛋白質變性並包覆大量空氣，形成細密氣泡；進爐後氣泡受熱膨脹，澱粉與蛋白質凝固，固定蛋糕結構。蛋黃麵糊攪拌主要使材料均勻，過度攪拌反而消泡；塔塔粉只是穩定蛋白霜酸鹼值、幫助打發；水受熱產生蒸氣量有限，不是主要膨大來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。