民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第31題
可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為增加可口風味,配方中 增加3 %的可可粉,則配方中的吸水應該?
題目
可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為增加可口風味,配方中 增加3 %的可可粉,則配方中的吸水應該?
- (1) 減少4 . 5 %
- (2) 減少3 %
- (3) 增加4 . 5 %
- (4) 增加3 %
官方答案
(3) 增加4 . 5 %
解析
可可粉富含澱粉及蛋白質，吸水率約為麵粉的1.5倍，配方中每增加1%可可粉，水分約需增加1.5%。因此增加3%可可粉時，吸水量應增加3%×1.5＝4.5%，而非減少。若未補足水分，麵糊會偏乾、口感粗糙；減少水量更會使成品乾硬。增減3%則忽略可可粉高於麵粉的吸水性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。