民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第38題
法國麵包的風味是由於?
題目
法國麵包的風味是由於?
- (1) 添加適當的改良劑
- (2) 配方內添加香料
- (3) 配方內不含糖的關係
- (4) 自然發酵的效果
官方答案
(4) 自然發酵的效果
解析
法國麵包配方通常只有麵粉、水、酵母與鹽，不含糖或香料，其特殊風味主要來自長時間的自然發酵。酵母與麵糰中的酵素作用會產生有機酸、醇類及酯類等化合物，形成麥香與微酸風味；改良劑或香料並非其風味來源，無糖也不是直接原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。