民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第6題
下列何種材料無法用以延緩麵包老化?
題目
下列何種材料無法用以延緩麵包老化?
- (1) 膨大劑
- (2) 糖
- (3) 油脂
- (4) 乳化劑
官方答案
(1) 膨大劑
解析
麵包老化是澱粉回凝（retrogradation）造成的硬化現象。糖具保水性，可減緩水分遷移；油脂能在澱粉與麵筋間形成阻隔，使組織柔軟；乳化劑可與澱粉形成複合物，抑制澱粉回凝，皆能延緩老化。膨大劑只是產氣使體積膨脹，並無保水或抑制澱粉回凝的作用，對延緩老化沒有幫助，故選膨大劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。