麵粉含水量比標準減少1 %時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加?

題目

麵粉含水量比標準減少1 %時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加?

1. (1) 6
2. (2) 4
3. (3) 2
4. (4) 0 %

官方答案

(3) 2

解析

麵粉標準含水量約 13～14%。當實際麵粉含水量比標準每減少 1% 時，代表麵粉較乾、可吸收較多水分，攪拌麵糰時配方內水量約可隨之增加 2%（以麵粉重為基準的烘焙百分比）。亦即麵粉每乾 1%，吸水增量約為其 2 倍，故選項 3 的 2% 為正確。選項 1 的 6%、選項 2 的 4% 偏高，選項 4 的 0% 則無法補償麵粉變乾所損失的水分。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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