民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第65題
鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是?
題目
鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是?
- (1) 酵母產生的二氧化碳
- (2) 發粉分解產生的二氧化碳
- (3) 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
- (4) 水經加熱形成水蒸氣
官方答案
(4) 水經加熱形成水蒸氣
解析
眼鏡酥（蝴蝶酥、palmier）係以層次酥皮（千層酥皮）製作，其膨大主因是麵糰與奶油層間的水分受熱汽化，產生水蒸氣撐開層次。此類產品不添加酵母或發粉，故選項 1、2 不正確；攪拌拌入的空氣僅為輔助，非主要動力。正確為選項 4，即水分經加熱形成水蒸氣，使層次間受壓膨脹而成鬆脆口感。
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