民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第68題
巧克力應貯存於?
題目
巧克力應貯存於?
- (1) 低溫乾燥之場所
- (2) 高濕度之場所
- (3) 高溫日照之地區
- (4) 隨處均可放置
官方答案
(1) 低溫乾燥之場所
解析
巧克力含可可脂，熔點約30~34°C，怕熱也怕濕，應貯存於低溫乾燥之場所，一般建議約18~20°C、相對濕度50%以下。高溫會使可可脂熔化後再結晶析出表面，形成白霜（油脂白化）；高濕會使糖分溶解後再結晶形成糖霜，並增加黴變風險；高溫日照會加速油脂氧化產生油耗味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。