民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第72題
麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是?
題目
麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是?
- (1) 30 °C
- (2) 22 °C
- (3) 10 °C
- (4) 15 °C 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩
官方答案
(2) 22 °C
解析
麵糊類蛋糕（如奶油麵糊蛋糕）的理想麵糊溫度約為22 °C。在這個溫度下，油脂與蛋糊的乳化狀態最佳，麵糊黏度適中，拌入的氣泡較穩定，進爐後受熱膨脹均勻，烤出的蛋糕體積最大、內部組織細膩。若溫度高達30 °C，油脂容易融化分離、氣泡穩定性變差，拌合時易消泡；若降到15 °C 或10 °C，油脂凝固、麵糊變濃稠，流動性差且拌合時容易消泡，膨脹體積反而較小。因此製作時常以調整材料溫度來控制麵糊終溫。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。