民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第73題
帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因?
題目
帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因?
- (1) 烤焙溫度太高
- (2) 基本發酵不夠
- (3) 入爐時麵糰高度不夠高
- (4) 最後發酵時間太久
官方答案
(4) 最後發酵時間太久
解析
帶蓋土司出現銳角（俗稱出角），常見原因是最後發酵時間太久。發酵過度時麵糰體積過大、內部氣體過多，入爐後膨脹力仍強，多餘麵糰便從烤模與蓋子的縫隙擠出，形成尖銳邊角。基本發酵不夠會使麵糰體積偏小、組織緊實，不易出角；入爐時麵糰高度不夠高，代表發酵不足，成品體積小、邊角圓鈍；烤焙溫度太高則使表皮過早定型，內部膨脹受限，容易造成側面凹陷或組織不良。控制最後發酵至麵糰約達模高八分滿，是避免出角的重點。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。