民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第75題
酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用?
題目
酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用?
- (1) 酸
- (2) 黏稠劑
- (3) 油脂
- (4) 防腐劑調整
官方答案
(2) 黏稠劑
解析
酸度強的派餡易因凝膠結構被酸破壞而貯存出水（離水、析水），可添加黏稠劑（如玉米澱粉、修飾澱粉、果膠等）提高黏度、束縛自由水，防止分離。加酸只會加劇離水；油脂不吸水；防腐劑僅抑菌不防水析。故選黏稠劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。