民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第76題
製造小西餅麵糰較為乾硬時,成品的質地是?
題目
製造小西餅麵糰較為乾硬時,成品的質地是?
- (1) 酥脆
- (2) 硬脆
- (3) 鬆軟
- (4) 酥鬆
官方答案
(2) 硬脆
解析
小西餅的質地主要由麵糰的水分與糖油比例決定。麵糰較乾硬，表示含水量低、麵糰組織緊密，烤焙後水分蒸散多、結構扎實，成品吃起來是硬脆的口感。相對地，麵糰水分較多、較軟時，成品偏鬆軟；油脂比例高、麵糰較濕潤時，則容易得到酥脆或酥鬆的口感。因此乾硬麵糰對應的是硬脆質地，製作時可透過調整水量與糖油比例來控制成品的脆硬度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。