民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第78題
冰箱小西餅切割時易碎裂原因為?
題目
冰箱小西餅切割時易碎裂原因為?
- (1) 冷藏時間太久,麵糰太硬
- (2) 攪拌時間過久
- (3) 配方內蛋量太多
- (4) 冷藏時間不足,麵糰太軟
官方答案
(1) 冷藏時間太久,麵糰太硬
解析
冰箱小西餅（冷藏切片餅乾）係將麵糰冷藏定型後切片。若冷藏時間太久，麵糰溫度過低、水分固化而變得過硬、缺乏可塑性，切片時刀壓下易受剪應力而碎裂。攪拌過久會使麵筋過度形成、麵糰變韌；蛋量多使麵糰較軟黏；冷藏不足則麵糰太軟、切片易變形歪斜而非碎裂。故切割易碎裂的主因為冷藏太久、麵糰太硬，選 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。