民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第9題
麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了?
題目
麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了?
- (1) 發粉
- (2) 酵母
- (3) 阿摩尼亞(碳酸氫銨等)
- (4) 小蘇打
官方答案
(2) 酵母
解析
麵包鬆軟的關鍵在酵母發酵。酵母利用麵糰中的糖進行發酵，產生二氧化碳使麵糰膨脹，同時產生酒精與有機酸，並經麵筋擴展形成網狀結構，包覆氣體，烘烤後體積大、組織疏鬆柔軟。發粉、小蘇打、阿摩尼亞屬化學膨脹劑，多用於蛋糕或餅乾，無法產生麵包特有的發酵風味與麵筋結構，故選酵母。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。