民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第2題
低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者引起食品中毒
題目
低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者引起食品中毒
- (1) 葡萄球菌
- (2) 肉毒桿菌
- (3) 腸炎弧菌
- (4) 李斯特菌
官方答案
(2) 肉毒桿菌
解析
低酸性食品（pH＞4.6、水活性高）經真空包裝後形成缺氧環境，若殺菌不足或貯存不當，極易滋生肉毒桿菌（Clostridium botulinum），其產生之肉毒桿菌毒素為強力神經毒，是罐頭與真空包裝食品最需防範的中毒原因。葡萄球菌多生長於高鹽、高溫傷口污染；腸炎弧菌好鹽、生長於海鮮；李斯特菌雖耐冷，但低酸真空包裝首要風險仍以肉毒桿菌最典型。故答案為2。
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