民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第24題
戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品?
題目
戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品?
- (1) 拌入其他材料時易消泡
- (2) 組織較軟
- (3) 體積較大
- (4) 不影響蛋糕品質
官方答案
(1) 拌入其他材料時易消泡
解析
戚風蛋糕蛋白與糖打發需形成細緻穩定的泡沫以撐起蛋糕體積。若攪拌（打發）不足，蛋白泡沫結構脆弱、持氣力差，在拌入蛋黃糊等較重材料時極易消泡，導致麵糊塌陷、烤後體積縮小且組織緻密。選項2、3為打發適當或過度時可能偏軟或體積大，與不足相反；選項4明顯錯誤，攪拌不足會影響品質。故攪拌不足易造成拌入其他材料時消泡，答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。