民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第33題
以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至?
題目
以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至?
- (1) 麵筋擴展階段
- (2) 捲起階段
- (3) 麵筋完成階段
- (4) 麵筋斷裂階段
官方答案
(2) 捲起階段
解析
以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰只需攪拌至捲起階段（拾起階段），此時麵筋已開始形成但尚未完全擴展，保留部分筋性，留待主麵糰攪拌與壓延成形時再發展。若攪拌至麵筋完成階段甚至斷裂階段，麵筋會過度擴展、失去彈性，餅乾烤焙後容易收縮、變形，口感硬韌而不酥脆。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。