民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第38題
蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳,使其pH 值升高至?
題目
蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳,使其pH 值升高至?
- (1) 7~7.5
- (2) 8~8.5
- (3) 6~6.5
- (4) 9~9.5 ,會使蛋白的黏度減少,降低起泡性
官方答案
(4) 9~9.5 ,會使蛋白的黏度減少,降低起泡性
解析
蛋在貯藏過程中，蛋白內的二氧化碳會經蛋殼氣孔逐漸逸出，碳酸平衡改變，使蛋白 pH 由新鮮蛋約 7.6 上升到 9~9.5。pH 升高後，蛋白黏稠度下降、稀薄化，泡沫的安定性與起泡性都變差，打發體積減少。7~7.5 接近新鮮蛋的蛋白 pH，並非貯藏後的數值。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。