民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第41題
一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為?
題目
一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為?
- (1) 雞蛋
- (2) 吉利丁
- (3) 玉米粉
- (4) 麵粉
官方答案
(1) 雞蛋
解析
蒸烤牛奶布丁是利用雞蛋中蛋白質加熱凝固的特性，使蛋液與牛奶、糖的混合液在蒸烤過程中形成滑嫩的凝凍結構；蛋白質約在70°C以上開始凝固，溫度過高則會產生孔洞、脫水。吉利丁（明膠）需低溫冷藏才能形成凝膠，且不耐高溫蒸烤，加熱會融化失去凝凍效果；玉米粉、麵粉雖可糊化增稠，但蒸烤布丁的主體凝凍材料仍為雞蛋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。