民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第42題
戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到?
題目
戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到?
- (1) 棉花狀態
- (2) 濕性發泡
- (3) 乾性發泡
- (4) 液體狀態
官方答案
(2) 濕性發泡
解析
戚風蛋糕的蛋白霜要打到濕性發泡，即提起攪拌器時蛋白尖端呈彎曲下垂的狀態，此時氣泡細緻、蛋白霜仍具流動性與延展性，最容易與蛋黃麵糊拌合，且不易消泡。若打到乾性發泡（尖端挺立），氣泡膜較脆硬，拌合時容易破裂消泡，導致麵糊體積下降、成品組織粗糙、口感乾硬。棉花狀態或液體狀態表示打發不足，無法包覆足夠空氣，蛋糕也無法膨發。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。