製造小西餅麵糰較為乾硬時,成品的質地是?

題目

(1) 硬脆

小西餅的質地主要由麵糰的乾濕與油脂比例決定。麵糰較乾硬代表水分少、麵筋與澱粉結構緊密，烤焙時水分蒸散後組織收縮、脆度提高，成品呈硬脆口感。要有酥脆或酥鬆的口感，需較高比例的油脂把麵筋與澱粉顆粒隔開；鬆軟則須較多水分並配合膨鬆劑（如軟性小西餅）。因此乾硬麵糰對應的是硬脆，而非酥脆、酥鬆或鬆軟。

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