民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第61題
解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為?
題目
解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為?
- (1) 表面噴水
- (2) 麵片作打浪狀
- (3) 重新混合製作
- (4) 撒麵粉
官方答案
(2) 麵片作打浪狀
解析
硬質餅乾、蘇打餅乾的麵片經壓延後麵筋處於緊繃狀態，切割成型時容易回縮變形。將麵片作打浪狀（使麵片呈波浪起伏），可讓麵筋有伸縮空間、釋放內部張力，再經靜置鬆弛後成型，收縮情形即可改善。表面噴水或撒麵粉只改變表面水分與摩擦，無助消除筋性張力；重新混合製作反而使麵糰更韌、收縮更明顯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。