民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第63題
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形?
題目
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形?
- (1) 表面會有裂痕
- (2) 比較高
- (3) 比較低
- (4) 一樣高
官方答案
(3) 比較低
解析
鹽在麵包製作中除了調味，還有抑制酵母活性、緊縮麵筋的作用。鹽量誤放為原來的兩倍時，酵母發酵受到明顯抑制、產氣量減少，同時麵筋變得緊實、延展性下降，經正常基本發酵後體積膨脹不足，麵糰高度會比正常配方低。表面裂痕通常與發酵過度、整型或爐溫有關，並非鹽過量的主要表現；也不會因此長得較高或與正常相同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。