民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第71題
下列何者為慢性發粉之主要成分?
題目
下列何者為慢性發粉之主要成分?
- (1) 碳酸氫鈉
- (2) 酸性磷酸鈣
- (3) 碳酸鈉
- (4) 酸性焦磷酸鹽
官方答案
(4) 酸性焦磷酸鹽
解析
發粉為化學膨脹劑，由碳酸氫鈉（鹼性）與酸性鹽類組成，遇水與加熱釋出二氧化碳使產品膨脹。依反應速度分為快性、慢性（慢性）與雙重反應發粉。慢性發粉的酸性成分在常溫下反應緩慢，需加熱才大量產氣，其主要酸性鹽為酸性焦磷酸鹽（如焦磷酸二氫二鈉 SAPP）。酸性磷酸鈣（磷酸一鈣 MCP）反應快，屬快性發粉成分；碳酸鈉、碳酸氫鈉為鹼性物質，非慢性酸性成分。故選4。
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