民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第73題
軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜?
題目
軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜?
- (1) 酥硬
- (2) 硬脆
- (3) 鬆軟
- (4) 脆酥
官方答案
(3) 鬆軟
解析
軟性小西餅的配方中水分與糖、油比例較高，且常以較低爐溫、較短時間烤焙，使成品保持較高含水率，感官品評時其組織與口感應呈「鬆軟」，入口易咬斷、不費力，並帶有咀嚼時的柔潤感。酥硬、硬脆、脆酥都是脆硬型或酥鬆型餅乾（如奶油小西餅、蘇打餅乾）的口感描述，與軟性小西餅的產品定位相反。品評時通常以硬度、咀嚼性、黏牙感等項目評估，軟性餅乾在硬度與咀嚼性上得分應偏低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。