民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第74題
鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應?
題目
鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應?
- (1) 一致
- (2) 較硬
- (3) 無關
- (4) 較軟 , 則能達到最佳效果
官方答案
(1) 一致
解析
起酥（鬆餅）是利用麵糰與裹入油脂層層交替，經摺疊輾壓後烤焙，油脂熔化產生水蒸氣把層次撐開。要讓層次均勻不斷裂，麵糰與裹入油的軟硬度必須「一致」：若油太硬，輾壓時會斷裂成碎塊、穿破麵皮；若油太軟，則會被麵糰吸收而喪失層次，兩者都會使烤焙後體積不足、層次不清。因此操作時須控制兩者溫度相近，通常冷藏鬆弛後再摺疊。選項「較硬」「較軟」都會破壞層次；「無關」忽略油脂在層次形成中的關鍵角色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。