民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第9題
下列何者不是在製作麵包發酵後產物?
題目
下列何者不是在製作麵包發酵後產物?
- (1) 熱
- (2) 氨(NH 3 )
- (3) 二氧化碳(CO2 )
- (4) 酒精
官方答案
(2) 氨(NH 3 )
解析
麵包酵母行酒精發酵，將醣類分解為二氧化碳與酒精（乙醇），同時釋放熱能，因此發酵後的主要產物包括二氧化碳、酒精與熱。二氧化碳被麵筋網狀結構留住而使麵糰膨脹，酒精在高溫烘焙時揮發，熱則使麵糰溫度上升、加速發酵。氨（NH3）並非酵母發酵的代謝產物，它主要來自銨粉（碳酸氫銨）等化學膨鬆劑受熱分解，常用於餅乾類製品，與麵包發酵無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。