民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第10題
麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?
題目
麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?
- (1) 促進發酵
- (2) 抑制發酵
- (3) 平均溫度
- (4) 促進氣體保留
官方答案
(2) 抑制發酵
解析
翻麵是在基礎發酵中途將麵糰壓下、折疊再翻面，目的包括排出部分二氧化碳、帶入氧氣、使酵母與養分重新分布，並讓麵糰內外溫度均勻，進而促進發酵、強化麵筋與後續氣體保留。抑制發酵不是翻麵的目的，若真的要抑制發酵應降溫或減少酵母，因此選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。