民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第17題
製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(p H 值)會?
題目
製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(p H 值)會?
- (1) 不變
- (2) 上升
- (3) 有時高、有時低
- (4) 下降
官方答案
(4) 下降
解析
麵糰發酵過程中，酵母將糖分解生成酒精與二氧化碳，同時乳酸菌等微生物產生乳酸、醋酸等有機酸，導致麵糰 pH 值下降（酸度上升），正常發酵 pH 約從 5.8～6.0 降至 4.8～5.2 區間；pH 不會上升，也非波動不定。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。