民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第25題
下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂?
題目
下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂?
- (1) 重奶油蛋糕
- (2) 天使蛋糕
- (3) 輕奶油蛋糕
- (4) 海綿蛋糕
官方答案
(2) 天使蛋糕
解析
天使蛋糕（angel food cake）完全以打發蛋白為骨架，烘焙時需靠麵糊緊附模壁才能向上爬升、撐出高度。若烤模擦防粘油脂，蛋白泡沫失去附著力會滑落收縮，導致無法膨起甚至塌陷。相對地，重奶油、輕奶油與海綿蛋糕多靠麵糊本身或模壁處理脫模，有些還需抹油防沾。因此唯獨天使蛋糕烘焙時不可擦防粘油脂，模俱宜保持乾燥。故選 2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。