民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第26題
製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加?
題目
製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加?
- (1) 麵粉量
- (2) 糖量
- (3) 鹽量
- (4) 蛋白量
官方答案
(2) 糖量
解析
天使蛋糕完全依賴蛋白打發構建結構，蛋白韌性過高不易打發且保泡性差；增加糖量可延緩蛋白變性、降低表面張力、增加糖漿粘度，使氣泡細緻穩定、蛋白膜柔韌，進而降低韌性；增加麵粉會增強麩質網絡讓組織變硬，鹽量微調風味影響有限，增加蛋白量反而提高整體韌性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。