民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第16題
「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確
題目
「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確
- (1) 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
- (2) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
- (3) 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
- (4) 提供之餐具接觸面應保持平滑、 無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
官方答案
(2) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
解析
食品良好衛生規範準則要求餐飲業作業場所應具備餐具洗滌、沖洗及有效殺菌功能之設施，並將清理區與污染區分開，避免交叉污染。生鮮水產品之養殖或處理不得直接設於生冷食品作業區內；生冷食品也不可於熟食作業區調理、加工或操作，必須分區、分檯處理。餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，且不得有脂肪、澱粉、蛋白質或過氧化氫等殘留，選項中「膽固醇」並非該項殘留檢驗用語。故選具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施。
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