民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第17題
為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加?
題目
為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加?
- (1) 亞硝酸鉀
- (2) 麩胺酸鈉
- (3) 檸檬汁
- (4) 酒精
官方答案
(3) 檸檬汁
解析
蛋白打發是蛋白質受攪打變性、展開後在氣液界面形成薄膜包覆空氣的過程。蛋白質在偏酸性環境下接近等電點，界面薄膜較緻密，泡沫穩定性提高，因此酌加檸檬汁可降低pH值，使泡沫更細緻、體積更大且不易消泡，同時賦予蛋糕清香風味。亞硝酸鉀為保色劑，主要用於肉製品，且用量受嚴格限制；麩胺酸鈉為鮮味劑，無助起泡；酒精會改變界面張力並破壞泡沫結構，反而造成消泡。故選檸檬汁。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。