民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第18題
麵粉含水量比標準減少1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加
題目
麵粉含水量比標準減少1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加
- (1) 6
- (2) 2
- (3) 0
- (4) 4 %
官方答案
(2) 2
解析
麵粉含水量較標準低 1%，表示麵粉較乾燥，吸水性相對增加。實務上每降低 1% 含水量，配方水量約需增加 2% 才能維持相同麵糰濕度與操作性。選項 2（2%）符合烘焙廠實務經驗值，選項 1、4 數值過高會導致麵糰過軟，選項 3 則無法補足水分缺口。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。