民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第21題
麵粉中添加維生素C 作為改良劑之主要效用為?
題目
麵粉中添加維生素C 作為改良劑之主要效用為?
- (1) 漂白作用
- (2) 殺菌作用
- (3) 熟成作用
- (4) 熟成及漂白作用
官方答案
(3) 熟成作用
解析
維生素 C（抗壞血酸）在麵粉中作為麵糰改良劑，主要功能為「熟成作用」：氧化麵筋中的巰基形成雙硫鍵，增強麵筋網絡強度與彈性，縮短天然熟成時間。它無漂白（屬過氧化苯甲醯）、殺菌或雙重作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。