民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第36題
在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若要控制中間發酵的溫度和濕 度,下列那一項最適當?
題目
在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若要控制中間發酵的溫度和濕 度,下列那一項最適當?
- (1) 35°C、85%
- (2) 28°C、75~80%
- (3) 20°C、85%
- (4) 38°C、85%
官方答案
(2) 28°C、75~80%
解析
麵包中間發酵（又稱鬆弛、bench proof）目的在讓滾圓後緊繃的麵筋鬆弛，便於後續整形。理想環境為溫度約27~28°C、相對濕度75~80%。溫度過高（35~38°C）會加速酵母發酵並使表面乾裂；濕度不足（如20°C環境）麵團易結皮。28°C配合75~80%最適當，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。