民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第38題
下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢?
題目
下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢?
- (1) 砂糖
- (2) 果糖
- (3) 麥芽糖
- (4) 葡萄糖
官方答案
(3) 麥芽糖
解析
酵母可直接利用單糖（葡萄糖、果糖）發酵，速率最快。砂糖（蔗糖）為雙糖，需經酵母分泌轉化酶水解為葡萄糖與果糖後才能發酵，速率較慢。麥芽糖需麥芽糖酶作用，酵母所含麥芽糖酶量少且活性低，發酵產生二氧化碳與酒精之速率最慢。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。