民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第74題
天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了?
題目
天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了?
- (1) 發粉
- (2) 塔塔粉
- (3) 小蘇打
- (4) 碳酸氫銨所致
官方答案
(2) 塔塔粉
解析
天使蛋糕為不加蛋黃、只用蛋白的蛋糕，配方中必須添加酸性鹽類以穩定蛋白霜並去除蛋腥味。塔塔粉（酒石酸氫鉀，cream of tartar）為弱酸性，能降低蛋白pH值、使打發的泡沫細緻安定，並保持蛋糕潔白。發粉、小蘇打、碳酸氫銨皆為膨大或產氣用鹼性/中性材料，無法提供酸性穩定蛋白，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。