民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第75題
雞蛋內含有下列何種酵素,可以殺死多種微生物,增長貯存時間?
題目
雞蛋內含有下列何種酵素,可以殺死多種微生物,增長貯存時間?
- (1) 脂肪分解酵素
- (2) 澱粉分解酵素
- (3) 溶菌酵素
- (4) 蛋白質分解酵素
官方答案
(3) 溶菌酵素
解析
雞蛋清中含有溶菌酵素（lysozyme，溶菌酶），能破壞革蘭氏陽性菌細胞壁的肽聚醣層，使細菌溶解死亡，因此具有一定抑菌、延長貯存的效果。脂肪分解酵素作用於脂肪、澱粉分解酵素作用於澱粉、蛋白質分解酵素作用於蛋白質，均無殺菌功能，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。