民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第23題
為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加?
題目
為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加?
- (1) 酒精
- (2) 麩胺酸鈉
- (3) 檸檬汁
- (4) 亞硝酸鉀
官方答案
(3) 檸檬汁
解析
蛋白起泡會受酸鹼值影響，少量檸檬汁可降低pH，使蛋白質結構較易展開並形成穩定泡沫，同時增添清香、降低蛋腥味。酒精可能破壞泡沫，麩胺酸鈉主要提供鮮味，亞硝酸鉀為保色劑且用量受限，均非促進起泡的原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。